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yinqingsuitianyi的博客

 
 
 

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学习帮——帮您看懂晦涩的菜谱《常见烹饪术语和烹饪手法》(转载)  

2015-12-01 13:40:32|  分类: 厨房攻略 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2015-12-01 13:10:25|  分类: 默认分类|举报|字号 订阅

焯水  又称“出水”,是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。

  过油  用油为传热介质对烹饪原料进行初步熟处理的方法。小型原料从温油走过又称“滑油”;大型原料从旺油中走过又称“走油。

  高汤  又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。

  奶汤  又称“白汤”,原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。

  码味  在烹饪前将原料用调味品调拌浸渍入味的工艺。

  挂糊  烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。

  上浆  用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌,使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。

  上劲  将加工成茸泥末的动物性原料加精盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌,使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散状态的一种加工方法。

  勾芡  在烹饪过程中向锅中加入淀粉水溶液,使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。/又称“着腻”、“着芡”、“拢芡”。

  温油  俗称三至四成,温度一般在70℃~100℃。 热油 俗称五至六成,温度一般在110℃~170℃。 旺油 俗称七至八成,温度一般在180℃~220℃。

  滑锅  将锅烧热,淋少许油把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

  炝锅  又称“炸锅”,是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。

 

  常用烹饪手法

  花椒油:锅内加入大油或清油,油热八九成时下入花椒,炸出味时捞出,即为葱椒。

  葱椒:葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后,和葱、姜一起剁碎再砸成泥,即为葱椒,放小坛内备用。

  道士帽:又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分,先用立刀解入蒜苗1/2处,再用平刀向前伸进7毫米长处,用立刀切断。用同样的办法,两次套切成两头尖、中间连,像两个道士帽对着一样,故称“道士帽蒜苗”。因站立不住,老打跟头,也有称“跟头蒜苗”的。

  水粉芡:也叫湿板芡,用作叠菜用,一部分放在水芡钵里,放少量水。

  头汤:也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等,放入清水锅里煮,待肉煮八九成熟,拆骨肉能剔掉时,把油撇出,盛出晾凉,即为头汤。

  白汤:也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里,盖上盖,用武火煮制,至汤汁乳白色即成。

  毛汤:拆过肉的猪骨,再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用,边用边添清水和鸡骨、碎料等。

  清汤:头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下,增加鲜味去掉杂质,可清澈见底。

  套汤:清好的汤临时加厚,用鸡帚再套清一下。

  追汤:将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制,以追补其营养鲜味。

  偷刀:是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”,看表面是一大块,实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形,称为切一刀、偷一刀。

  扩鸡:为了便于受热和美观,把经过初步加工的鸡子,剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在扩时需要把眼刺破、头破开、爪骨剔开、元骨砸断。

  扩鱼:为了便于受热和美观,把经过初步加工后的鱼,剁去胸鳍、脊鳍的1/3,尾鳍的里边修裁整齐。

  马牙段:把葱从中间冲开,切2厘米长的段。

  骰子丁:呈四方形,有1厘米见方,也有1.5厘米见方的。

  象眼块:两头尖、中间宽,一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米,斜度2.5厘米。其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。简单地说有些类似菱形,似大象的眼睛。

  菱形块:和象眼块相仿,但没象眼块那么规则。

  骨牌块:呈长方形。一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚,小的长2.5厘米。其大小可根据具体情况而定。

  滚刀块:采用原料滚动、斜立刀的方法,将原料切成基本相同的块,如烧茄子等。

  绿豆丁:一种类似绿豆子的小方丁,约5-7毫米见方。

  劈柴块:不规则的原料经过加工成为基本一致的块,一般长5厘米,宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。

  雪花片:形似雪花的薄片,一般1.5毫米厚,长、宽各1.5厘米。

  柳叶片:形似柳叶,大部分用笋尖、茭白尖制作,一般长5厘米、厚1.5毫米,一头尖,一头宽。

  松里:熟原料的面不动,里边的大块肉撕成小批,放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

  卧刀片:又称坡刀片。操作方法是左手按原料,右手执刀,刀背向外,刀背略高于刀刃,使刀身呈坡斜状,成品呈斜茬片状,如片腰片、片海参、片肚片等,都采用卧刀片的方法。

  渣饼:又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉,用小磨拐成稠糊,用小勺挖糊,在铁鏊上煎成核桃形的小饼,两面都煎成黄色时铲下来,在清油中炸成柿黄色,即为渣饼。

  渣泥:将煎好的疙渣剁碎,加入冬菇、冬笋、火腿等配头,炒成泥食用。

  疙渣:绿豆泡软后磨成糊状,过罗去皮后,将面糊摊成圆片,折成约7厘米长、5厘米宽的饼。

  花下藕:本省7月份荷花盛开的时候,莲池下结的嫩藕。

  鲜核桃:本省7月份结的核桃,去皮后的鲜核桃仁,可以凉拌和炒菜用。

  蝴蝶萝卜:将红、白萝卜竖着劈开,刻成蝴蝶形的长条,然后用偷刀切成片,即为蝴蝶萝卜,可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。

  菊花葱:将葱白切成7厘米长的段,左手持葱段的一头,另一头露出,右手持小刀竖着将葱露出部分刻(本地说“砍”)4~7刀,深度约6厘米,放清水中泡一泡,葱即卷成菊花状。

  萝卜芽:头年的萝卜,经过冬储到来年春节后发的嫩芽。

  本糟:即本地区做成料酒的酒糟,再下入一些花椒及盐,用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。

  南糟:一般指的是白糟,产于杭州、绍兴,用小麦和江米发酵制成。

  毛豆子:是指灌满浆而不成熟的毛豆子,碧绿且嫩。

  大配头:指的是5厘米长、1.5厘米宽、1.5毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度,按其本身长度或片或原个用都可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之,大配头要美观大方,根据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。

  小配头:小配头可分为丝、片、丁等,丝不过3厘米,片不过1.5厘米,丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等,经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

  删:为使原料内部松开,破而不碎,滑拍一下为删。如炸都胗等。

  解:即不能切透,一般是深入原料的2/3或3/4,如解腰花等,但在操作中,采用的刀法各不相同。

  拉玛丝:即比较粗的丝,长5厘米,厚、宽各7毫米。

  麻一下:即把主料放入作料内浸渍,多用于干炸菜肴,烹制前临时浸渍一下,使原料入味,时间比较短。

  养住:将发好和未发的原料通过不同的方法,保养起来,延长其使用时间。

  提一下:放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热,使其发暄,也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑,除去异味,放入适量的碱提一下,再把碱味去掉。

  泖:即把经过初步加工的原料或半成品,放在开汤里或开水里浴一下,这个浴的过程叫泖。如:冬天吃拌拆骨肉,为使其入味、不冰牙,就需要泖一下。

  氽:有多种用法,一是保养水作,使其延长使用时间。如氽作,把锅放火上添入清水,放入笋片等原料,水开倒入盆内。二是用于汤菜,如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时,放入里脊丝,肉变色发白捞出,对入清汤、作料即可食用。

  杀:为除去原料的异味和浮油、水分,在开水或开汤中加入盐水、料酒,再把原料放入,沸起撇沫后捞出。

  浸:把原料放在开水里,使其断血凝固,可避免营养外溢。

  掸:为了保持原料的脆、嫩、色泽,放在开水锅里迅速搅开,立即捞出来。如掸莲菜、芹菜等。

  蘸:将原料放入热水或开汤中,立即取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下,能缩身发软,保持色泽。

  烘汁:熘菜的一种操作,经过烘汁的菜肴,起明发亮,端到桌上还冒小汽泡。具体作法是:在熘菜的汁中加入热油,用大武火,一手晃锅,一手拿勺把汁推动,使油溶化入芡汁内,暄起冒泡,称为烘汁。

  追:把生肉放在凉水内,使血水溢出,渗入水分,使其发嫩,色泽干净漂亮。如爆里脊片,切好后要放水里追一下。

  群边:把经过加工的菜心等,摆放在菜肴的周围,使菜肴美观大方,也称围边。

  锅垫:扒菜时使用的一种工具,用青竹编制,圆形,直径50厘米左右,上有许多八角小孔洞,又称锅箅。

  叠:用鸡蛋或蛋清加入粉芡搅成糊,将主料放入糊中抄抓均匀,使糊抱紧主料,便于保持原料的嫩性和形状。

  哈透:将比较嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些,要求原料既紧住而又不能出水。

  一品:选料精,形状大,美观大方。菜取一品,表示恭敬之意,如一品肉、一品桃等。

  油激:将油烧至八九成热时,把原料放入立即捞出,称为激一下。干炸菜肴二次下锅,把热油泼到原料上也都称为激一下。

  撵汁:把菜合入盘内,汁滗入锅里,勾入流水芡,至汁收浓,再浇到菜肴上。

  热锅凉油:先把锅烧热,下入大油,油热倒出,再添凉油进行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色泽。

  里七外十一:的摆放的一种形式,即中间1个,内围6个,外圈11个,如真煎丸子、煎鸡饼等。

  顿火:原料在炸或煮的过程中,为了防止食品外老内生或硬心,在一定程度时将锅从火上端下停一会,再端到火上继续加热。

  顺入:即摆好的碗,蒸熟后,按原样放入头海碗内或锅垫上。

  收汁:菜肴在煸炒中的汤汁经过加热,由多到少,由稀到稠,可增加菜的浓度和香味、光泽。

  焅汁:也称收汁。就时菜肴基本做成,为使其入味,改用小火加热,将汁基本收尽,以增加菜肴光泽。\r

  三搭头:指铺锅垫的形状,两边低、中间高。先横着在中间摆一行,再在上面横着摆两行,搭在中间一行上。

  马鞍桥:装盘的一种形式,平放两行,中间架起摆一行。

  爆汁:汁不多,但能抱住菜,菜吃完,盘里不剩汁。

  酥糊:即用鸡蛋、粉芡、面粉、植物油调制而成的粘糊。用于焦烧、锅烧等类菜肴。

  皮糊:即用鸡蛋、粉芡、原油调制成的糊。用于炒、炸等类菜肴。

  暄糊:即用蛋清对入适量面粉,敲打而成的糊(打成的糊插筷不倒,形似泡沫),如炸高丽肉等。

  鸡糊:即把鸡脯肉去皮、去筋,剁砸成泥,放在盆内,对入蛋清、粉芡搅上劲,再边对葱姜水及盐面边搅打,直到打成糊状,再对入适量大油,搅匀即成。

  鱼、虾糊:与鸡糊的制作方法基本相同,只是用料不同,把皮、刺要去净,用水量酌情掌握。

  大葱:指4厘米至5厘米的段,轻拍一下即可使用,属大配头。

  大姜:指原块姜或一破两半,轻拍一下,属大配头。

  姜汁:把姜洗净去皮,捣成泥,挤出汁,再捣一下,使用时放在一起,用水澥成。

  葱姜水:把葱姜去皮洗净,用刀拍一下,用清水泡住,使葱、姜味浸入水中。

  大油:指猪腹部贴着肋骨的板状油炼制成的油,纯净洁白,没有异味。有的称此油为熟猪油


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