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味精有毒?吃多了真会致癌吗?  

2017-03-05 04:54:08|  分类: 饮食学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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味精是我们生活中常见的调味品之一,但是有很多人都认为味精是化学合成的产物,认为味精是有毒的。

那么真相究竟是什么呢?今天,我们就来好好地聊一聊味精。

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味精是什么

通俗的讲,味精就是用小麦(玉米等粮食)淀粉经过微生物发酵,然后经过一系列的提取过程,最终产生的一种氨基酸,叫谷氨酸,并与钠结合形成谷氨酸钠。

鲜味广泛存在于食物当中,主要来自食物中的氨基酸、有机酸、谷氨酸等元素。尤其蛋白质多的食物中含量更多,比如鱼汤、海鲜。而味精的成分就是谷氨酸钠,跟食物中的谷氨酸一模一样。

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有人会跳出来说:味精是经过化学反应后,获得的一种化学物质!

现代食品工业中,味精是用微生物发酵粮食、淀粉等原料生产出来的。这样的工艺和酿酒、制醋类似的。人们不害怕吃醋喝酒,怎么就唯独觉得味精有害呢?

味精的原料是淀粉,它是标准的食物中获取鲜味的过程。

味精会致癌?谣言!

味精中的谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时,可能产生焦谷氨酸钠。这也就是传说中味精致癌的“罪魁祸首”。

只可惜,这纯属自寻烦恼。焦谷氨酸钠并不致癌,只是没有了鲜味。这也就是为什么建议出锅之前,再放味精的原因。

尽管味精已经被证明是无害、无毒的,但是依旧不能放的太多,否则也会让你很难受的,就像是盐吃得太多一样。

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既然不致癌,能不能随便吃?

当然不能!在使用的时候,也是要注意几个事情:

1温度太高时,不宜放味精

味精溶解的最佳温度是70℃-90℃;在150℃时,它会脱水,产生结晶;如果到了200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸。

焦谷氨酸没有鲜味,所以做菜或汤要等临出锅时,再加入味精为最佳。

2拌凉菜时,不宜放味精

因为味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。

如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后,再拌入凉菜之中。

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3炒肉菜时,不用放味精

肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。

除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。

4放醋的食物,不宜加味精

酸性条件下,味精的溶解度低,鲜味效果下降。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴,都不能放味精。

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5味精用咸,不用甜

甜味为主的菜里面加味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。

注意:不宜吃味精的人群

对于健康的人来说,食用味精并没有大问题。但是有几类人,专家建议还是少吃。

味精中含有钠,和盐吃得太多一样的道理,过多摄入味精可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感,所以,老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人,尤其应该少吃味精。

孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲,应禁食或少食味精。

自制天然的增鲜剂

不想吃味精,那有什么办法给食物增鲜呢?

生活中,我们可以利用一些天然食物自制味精,不但能起到增鲜提味的作用,而且还可以增加营养,值得一试!

虾皮

将虾皮用流动的清水洗3次以上,将锅烧热不加油,放入虾皮小火炒干后晾凉,用擀面杖磨碎成末即可。

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蘑菇

在盆中放水加入适量淀粉,放入蘑菇清洗后,掰成块状,用微波炉烘干后晾凉,用搅拌机磨成粉末即可。

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黄豆

由于黄豆有豆腥味,把黄豆放入锅中翻炒可去除腥味,晾凉后用搅拌机打成粉末,可用于烹饪肉类的食物中替代味精。

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干贝

将干贝香菇洗净,掰成小块,热锅烘干后晾凉,加入少量冰糖用搅拌机打成粉末即可。

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总结

味精是安全的调味品,它能让食物变得更鲜美。在日常烹饪中,根据自己的口味适量加一点,完全没问题。

做菜时,可以用味精替代部分盐,保证菜品风味同时,还能在一定程度上帮助减少钠的摄入。但是,味精同样也不要吃得太多。


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