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【转载】大厨常用的调料有哪些?  

2017-06-14 10:12:16|  分类: 厨房攻略 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大厨常用的调料有哪些? - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生
几种常用的调味味汁:

1-5麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁

6-10茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁

11-15鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁

16-20椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁
大厨常用的调料有哪些? - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生

1、麻辣味汁

配方(配制20份菜):

红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:

本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、红油味汁

配方(配制20份菜):

红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
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3、五香味汁

配方(配制30份菜):

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

制法:

将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明:

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

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酒店大厨们常用的调味秘籍

酒店大厨们做的菜品总是味道十足,

其关键就在调味味汁上,

酒店大厨们常用的调味秘籍,

包括

配方、制法、配制说明,清楚明白,让你不出门也能吃上正点美味,还免去了地沟油的困扰,赶

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常用的调味味汁:

麻辣味汁、红油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁

茄汁味汁、陈皮味汁、糖醋味汁、姜汁味汁、果汁味汁

鱼香味汁、咸鲜味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻酱味汁

椒麻味汁、芥末味汁、葱油味汁、咖喱味汁、色拉味汁

1、麻辣味汁

配方(配制

20份菜):红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,

红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖

30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。

配制说明:


大厨常用的调料有哪些? - 捕鱼者 - 做现代有机农业 享健康快乐人生


本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调

料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉

(或花椒油)要重。

2、红油味汁

配方(配制20份菜):红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)而成。

配制说明:

本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可

直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。

3、五香味汁配方(配制30份菜):八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草

2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖

10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

制法:

将以上香料加清水或鲜汤

1200

克,

小火烧开

5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明:

本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,

另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。

4、棒棒味汁

配方(配制15份菜):

芝麻酱

50克,生抽100克,白醋

50克,精盐20克,红油

30克,葱花5克,味精15克,小麻油

20克,花椒油10克,白糖10克。


制法:

将以上调料入碗碟调匀即成,

如口味过重可适当兑入清水,

调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。

配制说明:

棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

配方(配制30份菜):

蒜泥250克,精盐50克,

味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。

制法:

将以上调料加入清汤或凉开水

750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。

配制说明:

此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,

也可拌入原料然后装盘。

蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。

6、茄汁味汁

配方(配制20份菜):

蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

制法:

将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。

配制说明:

此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,

如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄

汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。


 

首先90%的菜肴可以使用花椒油,就是把油加热后放花椒爆香,再把花椒捞出。

第二就是做菜放料酒,但是注意不要过量,放多了料酒做出来的菜就会发苦。

第三就是出锅前放一点味精提鲜,味精不要放早了,放早了一加热就没有鲜味了!

大家可以试试看,加上这三步和没有这三道工序做出来的菜有什么差别!


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