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【转载】烹饪的基本原则及洗食物妙计  

2017-06-14 15:18:12|  分类: 饮食学问 |  标签: |举报 |字号 订阅

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烹饪的基本原则

食物经过合理烹调,可以变得更好吃,营养更容易吸收,更有利于健康。但是,如果烹调不得法,结果可能会相反。而合理烹饪,对不同类食物的要求各有不同。

米饭:要减少淘米次数,最多不要超过三次。淘米时,不宜用力搓洗,淘米水的温度也不要过高。煮饭时,宜保留米汤。

面食类:以蒸馒头、蒸窝头、烙饼等形式较好。煮面条、水饺的汤,不要倒掉,宜同时饮用。油炸等方式,维生素损失较多,尽量少用或不用。    ’

蔬菜类:取材要新鲜,最好洗净后再切。同时,洗切和下锅的间隔时间,不宜过长。炒菜时,用急火快炒的方法,短时间内快速炒好,避免造成维生素和无机盐的损失。也不要把菜先煮后,挤去菜汁再炒。煮菜汤,要等水开后再放菜,以减少维生素c的损失。有时在烹调时加入少量淀粉以勾芡,具有保护维生素C的作用,应予提倡。

动物类:一般来说,以炒的方式烹饪,损失的营养最少。据研究,猪肉中硫胺素在红烧、清炖时损失最多,达60%~65%;蒸和炸次之,约为45%;炒时损失最少,只有13%左右。核黄素的损失,蒸(丸子)时最高,约为87%;其次为清炖、红烧,损失40%左右;炒时最低,只有20%左右。尤其值得一提的是,猪肝,炒时硫胺素损失为32%,核黄素几乎可以全部保留。鸡蛋做成炒蛋、荷包蛋和煮蛋时,核黄素损失不超过10%。肉类附有骨头时,应设法拍碎煮汤,并可加醋少许,以促进钙的溶解。肉类食品与蔬菜一起烹调,可以减少维生素c的损失。

在烹饪加工过程中,不能用熏烤的方式,以减少致癌物的污染。此外,掌握烹饪火候也很重要。

巧洗食物

洗猪肉    将猪肉放在淘米水中浸泡5分钟左右再洗,脏物容易洗掉。

洗猪心肝   将猪心、猪肝放在面粉中滚一下,1小时候再清洗,不仅易洗净,而且炒出来的猪心、猪肝味美纯正。

洗猪肠    将猪肠放在淡盐、醋混合液中浸泡片刻,摘除脏物,再将其放入淘米水中浸泡一会儿,然后在清水中轻轻搓洗两遍即可。若在淘米水中放几扯橘皮,异味更易除去。

洗鱼    将鱼泡入泠水中,加入两汤匙醋,过1小时候再去鳞,则很容易干净。如鱼较脏,可用淘米水擦洗,这样洗鱼既易干净手又不会太腥。  

洗木耳    将黑木耳放在淘米水中浸泡30分钟左右,然后放入清水中漂浇,沙粒极易除去。

洗干蘑菇    在40℃左右的温水中加入一把白糖,然后将干蘑菇放入水中浸泡,再用清水漂洗。这样泡发的干蘑菇像鲜蘑菇一样,味道鲜美。

洗冷冻食物    从市场上购回的冻鸡、冻鸭、冻鱼,可将其在姜汁溶液中浸泡分钟左右再洗,不但脏物易除,,还可以消除异味。

洗脏豆腐    将其放在一只塑料漏盆里,然后在自来水下轻轻冲洗。

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